Pinchiorri: due culture e un trionfo

Da Annie Féolde, prima donna chef a essere insignita delle tre stelle Michelin e Giorgio Pinchiorri, è nata una vera e propria istituzione del gusto.

Restaurant Enoteca Pinchiorri a Firenze, in Via Ghibellina, nello storico palazzo Jacometti-Ciofi; essenziale la doppia designazione per convogliare due culture e due esperienze in un solo risultato, perché la griffe Pinchiorri, grande successo italiano nel campo della ristorazione, è, soprattutto, una storia d'amore fra Annie Féolde e Giorgio Pinchiorri.

I fatti sono ormai arcinoti: lei, originaria di Nizza, impiegata alle Poste con un sogno nel cassetto, quello di diventare hostess, lui sommelier a Firenze, s'incontrano per caso, durante un soggiorno linguistico in Toscana della giovane nizzarda. Nel 1972, la coppia apre l'Enoteca in un palazzo nel centro storico di Firenze. Per accompagnare la degustazione dei vini provenienti da vari ambiti, Italia, Francia, California, Annie Féolde si mette in cucina e si tratta soltanto di stuzzichini!

Le cose cambiano quando la passione per la cucina toscana prende il sopravvento e per Annie, autodidatta, avviene una metamorfosi. L'uso sapiente di tecniche francesi abbinate a una nuova interpretazione dei gusti tradizionali toscani fa sì che all'Enoteca si aggiunga un ristorante, immesso fin da subito, nella cerchia esclusiva dei pluristellati.

Nel 1994, Annie Féolde, è la prima donna chef, in Italia, a essere insignita delle mitiche tre stelle Michelin e nel 2004, dopo svariati premi e riconoscimenti, l'Enoteca Pinchiorri diventa il Primo Ristorante d'Italia; risultato stabilito dal punteggio conseguito nelle sette guide principali.

"La mia cucina è un viaggio nella memoria del gusto, un esercizio di stile difficile...La selezione rigorosa dei prodotti e il rispetto dei sapori originali sono alla base del mio lavoro. Cerco di far condividere un'esperienza estetica attraverso i profumi, i sapori, gli odori, la ricchezza e la spontaneità delle stagioni...".

Il trionfo di quest'atipica esperienza italiana è nella seduzione degli intrecci, nei sapori forti e decisi come quelli di una volta e nell'ispirazione. Da un'occhiata alla Carta, si capisce il modo in cui il progressismo sposa magnificamente la tradizione; qui i "pici con le briciole", ad esempio, sono fatti a mano, come nelle fattorie toscane di un tempo. E a sbirciare il menu scopriremo: doppi ravioli farciti di faraona e burrata, fonduta di formaggio di Fossa e sugo di arrosto profumato al timo fresco. Branzino alla cannella con lardo di Colonnata, porri stufati e salsa insaporita al pesce. Risotto come un "Cacciucco".

I contributi di Italo Bassi e Riccardo Monco rinvigoriscono il concetto di una cucina saporita; ecco allora, spaghetti alla chitarra con crema di piselli e filetti di sgombro marinato, maialino di latte allo spiedo con scalogno in agrodolce, verza e petit-salè, carrè d'agnello farcito di lardo di Colonnata con topinambur e crocchette di fagioli al rosmarino.

La cantina di Giorgio Pinchiorri, unica al mondo, rappresenta un patrimonio per la cultura enologica, con le sue 150mila bottiglie e 5mila etichette diverse. La pasticceria di Loretta Fanelli ha letteralmente ammaliato intere generazioni di critici gastronomici italiani. Il suo "puzzle floreale" è una creazione di vera audacia estetica e golosa, graficamente ispirata (addirittura), ai colori degli affreschi michelangioleschi: bavarese alla lavanda, schiuma al tè, panna cotta al carcadè, s'incastrano le une nelle altre, in una tavolozza di sapori e colori.

La passione dei due proprietari si moltiplica anche attraverso gli interni del cinquecentesco palazzo sede del Restaurant Enoteca Pinchiorri. Charme, bellezza, dedizione al cliente e cura dei dettagli si mescolano al rosa antico dei sofà e delle tovaglie, alle calde tonalità di giallo delle pareti e poi fiori, argenterie a profusione accolgono gli ospiti come se fossero di casa nell'antico palazzo restaurato.

Liliana Adamo

5 Maggio 2011

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